Czy jedzenie ryb jest zdrowe?

19.02.2021

Kiedyś  funkcjonowało powiedzenie „zdrów jak ryba”. Czy dzisiaj nadal jest aktualne? Ryby stanowią dobre źródło białka i stanowią alternatywę dla osób unikających jedzenia mięsa pochodzącego od ssaków. Tłuste ryby morskie są też źródłem kwasów Omega 3. Jednak ryby akumulują też dużo zanieczyszczeń groźnych dla zdrowia. Jakie zanieczyszczenia występują w rybach i jakie gatunki wybierać dowiesz się z artykułu.

Zanieczyszczenie ryb

Ryby i owoce morza dostarczają białka i długołańcuchowych  wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, witamin i minerałów. Jednak większość ryb, które trafiają na nasze stoły, żyje w akwenach zanieczyszczonych metalami ciężkimi. Jedzenie takich ryb może stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka.

EUFIC ( Europejska Rada Informacji o Żywności) podaje, że większe ryby i drapieżniki, które znajdują się na końcu łańcucha pokarmowego, takie jak rekiny, mieczniki i duże tuńczyki, akumulują większe ilości metylortęci  i dioksyn – niż ryby mniejsze i roślinożerne. Ryby wchłaniają toksyny wraz z wodą i pożywieniem.

W 2004 roku Komisja Europejska opracowała notę o ograniczeniach w spożyciu ryb, skierowaną do kobiet planujących ciążę, będących w ciąży, karmiących i dzieci. Zalecenia wprowadziły między innymi Dania, Finlandia, Francja, Hiszpania, Irlandia, Wielka Brytania i Irlandia.

Do ryb objętych restrykcjami w tej nocie należą miecznik, rekin, marlin, szczupak i tuńczyk. Tygodniowa dawka ryb będących na cenzurowanym wynosi 100g.

Tygodniowa dawka ryb będących na cenzurowanym wynosi 100g

Najbardziej charakterystyczne zanieczyszczenia występujące w rybach:

• Polichlorowane bifenyle – PCB
• Pestycydy chloroorganiczne
• Dioksyny i dioksyno podobne polichlorowane bifenyle – dl-PCB
• Metale toksyczne – Kadm, Ołów, Rtęć
• Histamina
• WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) w wędzonych produktach rybnych

Zagrożenia związane ze spożywaniem zanieczyszczonych ryb

Wg Morskiego Instytutu Rybackiego zagrożenie dioksyn dla zdrowia człowieka  jest związane:

• Ze zmianami poziomu hormonów tarczycy z następstwem upośledzenia rozwoju sprawności psychomotorycznej
• Toksycznym działaniem na skórę – powstaje trądzik chlorowy – powierzchnia skóry twarzy pokryta jest zgrubieniami i stwardnieniami
• Niebezpieczeństwem dla kobiet do 3 miesiąca ciąży – obumieranie zarodka lub wykształcenie wad rozwojowych
• Działaniem rakotwórczym (nowotwory płuc, przewodu pokarmowego)

Zagrożone gatunki ryb

Dodatkowy problem stanowi fakt, że większość zasobów ryb jest nadmiernie eksploatowana, a techniki używane do połowu nie są zgodne z zasadami zrównoważonego wykorzystania zasobów morskich.

Greenpeace stworzyło Czerwoną Listę zagrożonych wyginięciem gatunków, lub których połowy wiążą się z dewastowaniem środowiska.

Greenpeace stworzyło Czerwoną Listę zagrożonych wyginięciem gatunków, lub których połowy wiążą się z dewastowaniem środowiska.

Do zagrożonych gatunków należą między innymi:

• dorsz
• halibut atlantycki
• halibut grenandzki
• karmazyn pospolity
• łosoś atlantycki
• miruna
• morszczuk
• krewetki tropikalne
• tuńczyk
• sola
• rekin
• węgorz europejski

Dlatego warto szukać na opakowaniach oznakowania MSC – organizacji zajmującej się zrównoważonym rybołówstwem. Certyfikat otrzymują przedsiębiorstwa przetwórstwa rybnego, które poławiają ryby pod kontrolą. Odławiane ryby mają być zdrowe i zdolne do rozrodu. Ważne jest znalezienie równowagi pomiędzy ilością ryb przeznaczoną do odłowienia, a tym, ile ryb powinno pozostać w morzu, by stado mogło się rozmnażać w kolejnych latach.

Czy jeść ryby

Trudne pytanie i nie ma jednoznacznych rekomendacji. Instytut Żywności i Żywienia zaleca spożywanie ryb minimum 2 razy w tygodniu.

Kupując ryby:

• świadomie wybieraj gatunki ryb, które wykazują niższe zanieczyszczenie i wysoką zawartość Omega 3
• wybieraj gatunki ryb dziko żyjących jak dziki łosoś
• wybieraj ryby, które pochodzą ze sprawdzonych źródeł
• wybieraj ryby mniejsze, z początku łańcucha pokarmowego
• szukaj oznakowań na opakowaniach jak MSC czy IFS
• rozmawiaj ze sprzedawcami skąd pochodzi ryba, jak była przechowywana

Osoby w grupie ryzyka, czyli kobiety planujące ciążę, ciężarne, karmiące, dzieci czy osoby z obniżonym potencjałem detoksykacyjnym powinny zwrócić szczególną uwagę na jakość, gatunek i ilość spożywanych ryb.

W mojej diecie ryby i owoce morza pojawiają się bardzo często. Na mojej stronie znajdziecie chociażby przepis na ceviche, czyli surową rybę, lub krewetki na maśle.  Staram się jednak szukać dobrych źródeł.

Źródła:
http://wydawnictwa.pzh.gov.pl/roczniki_pzh/files/pzhissues/id928/Ryby_i_owoce_morza_jako_zrodlo_narazenia_czlowieka_na_metylortec.pdf
https://www.greenpeace.org/poland/aktualnosci/2005/dobra-ryba-poradnik-konsumencki/